Sól to nazwa zwyczajowa chlorku sodu (NaCl). Sól jest niezbędna dla życia i dla utrzymania dobrego stanu zdrowia. Z kolei nadciśnienie tętnicze jest ważnym czynnikiem ryzyka choroby niedokrwiennej serca, zawału serca i udaru mózgu. Występowanie nadciśnienia jest związane z wysokim spożyciem sodu i niskim spożyciem potasu. Powstaje jednak pytanie, czy zalecenie ograniczenia spożycia soli ma praktyczne znaczenie dla ciśnienia tętniczego?

Znaczenie fizjologiczne soli

Sól, lub chlorek sodu, jest szeroko stosowany dla nadawania smaku produktom żywnościowym i w jej przechowywaniu. Ponadto jest naturalnym składnikiem wielu produktów. Stosuje się prosty przelicznik - 1 g sodu odpowiada około 2,5 g soli.

Sód i chlor regulują ciśnienie tętnicze krwi, biorą udział w kontroli bilansu płynów w organizmie i zapewniają dobre warunki dla pracy mięśni i układu nerwowego. Sód uczestniczy w aktywnym wchłanianiu wielu składników odżywczych, na przykład glukozy i aminokwasów. Średnio w organizmie dorosłego człowieka znajduje się 90 g sodu, z czego połowa jest obecna we krwi i innych płynach, ponad 1/3 w kościach a pozostałe ilości wewnątrz komórek organizmu.

Średnie spożycie sodu wynosi od 2 do 6 g dziennie, chociaż organizm potrzebuje nie więcej niż 0,5 g sodu na dobę. Zapotrzebowanie zwiększa się w czasie nasilonych strat, na przykład w czasie miesiączki, karmienia piersią i silnego pocenia się.

Spożycie sodu jest ważnym elementem zdrowia publicznego, ponieważ jego ograniczenie pozwala na zmniejszenie średniego ciśnienia tętniczego dla całej populacji.

Potas

Potas jest naturalnym składnikiem większości produktów spożywczych. Jego najważniejszymi źródłami są warzywa i owoce. W organizmie potas znajduje się przede wszystkim wewnątrz komórek. Spełnia wiele funkcji fizjologicznych i bierze udział w podobnych procesach jak sód, spełniając funkcję dopełniającą. Zatem równowaga pomiędzy sodem i potasem w organizmie jest kluczowa dla jego prawidłowego funkcjonowania.

Ciśnienie tętnicze - przeciwstawne działanie sodu i potasu

W regulacji ciśnienia tętniczego krwi podstawowe znaczenie odgrywa zdolność nerek do wydalania lub zatrzymywania sodu.

Większość badań pokazuje, że ograniczenie spożycia sodu wiąże się z obniżeniem wartości ciśnienia tętniczego a ten efekt jest największy u osób z wysokim ciśnieniem tętniczym, otyłych i w starszym wieku. Jednak odpowiedź organizmu na ograniczenie spożycia sodu jest zmienna osobniczo i może nie prowadzić do istotnego obniżenia ciśnienia u osób z prawidłowym ciśnieniem tętniczym.

Z kolei wysokie spożycie potasu wpływa na obniżenie ciśnienia tętniczego, co może być spowodowane zdolnością potasu do zwiększenia wydalania sodu przez nerki oraz bezpośrednim wpływem naczyniorozkurczowym potasu.

Produkty spożywcze obfitujące w potas, z niską zawartością sodu

Najlepszym źródłem potasu są produkty świeże, nieprzetworzone lub nisko przetworzone, ponieważ przetwarzanie żywności wpływa redukująco na zawartość potasu. Surowa żywność ma ponadto zazwyczaj niską zawartość sodu. Natomiast żywność przetworzona jest głównym źródłem sodu dla naszego organizmu.

W tabeli 1 wymieniono przykłady produktów spożywczych obfitujących w potas z niską zawartością sodu.

Tab. 1. Przykłady produktów spożywczych (nie przetworzonych) z wysoką zawartością potasu i niską zawartością sodu.

Awokado, morela i inne owoce pestkowe	Banany	Fasola i inne warzywa strączkowe	Daktyle, rodzynki i inne suszone owoce
Zioła i przyprawy, np. pietruszka, chili - świeże i suszone	Kapusta, sałata, szpinak i inne zielone warzywa liściaste	Ryby takie jak dorsz, sardynki, pstrąg, tuńczyk	Grzyby - świeże i suszone
Owoce i soki cytrusowe	Melony, arbuzy jabłka i niektóre inne owoce	Orzechy ziemne, włoskie i inne orzechy	Ziemniaki, bataty
Czerwone i białe mięso	Soja, mleko i twarogi	Pomidory i przetwory pomidorowe	Jogurt i niskotłuszczowe produkty mleczne (za wyjątkiem serów)

Największy wpływ na ciśnienie tętnicze ma nasz styl życia

Okazuje się, że otyłość, niska aktywność fizyczna oraz niskie spożycie potasu ma większy wpływ na wartości ciśnienia tętniczego niż wysokie spożycie sodu. Znaczenie ma również niskie spożycie wapnia magnezu oraz wysoki stosunek spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych do kwasów wielonienasyconych omega-3. W ostatnich latach notuje się zwiększone zainteresowanie dietą DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), która zawiera duże ilości warzyw, owoców i produktów zbożowych (aby zwiększyć podaż potasu i błonnika pokarmowego) oraz dostarcza odtłuszczone produkty mleczne, ryby, warzywa strączkowe, drób i chude mięso. Stosowanie takiej diety, przy utrzymywaniu niskiego spożycia soli, przynosiło istotne obniżenie wartości ciśnienia tętniczego.

Tabela 2 ilustruje potencjalne korzyści różnych modyfikacji trybu życia na ciśnienie tętnicze.

Modyfikacja	Treść rekomendacji	Średnie obniżenie wartości ciśnienia skurczowego (zakres)
Redukcja wagi ciała	Utrzymywanie prawidłowej masy ciała (wskaźnik masy ciała w graniach 18,5 - 24,9 kg/m2)	5 - 20 mmHg/10 kg utraty masy ciała
Wprowadzenie diety DASH	Spożywanie diety bogatej w warzywa, owoce oraz niskotłuszczowe produkty mleczne wraz z ograniczeniem zawartości tłuszczów ogółem i tłuszczów nasyconych	8 - 14 mmHg
Ograniczenie spożycia sodu	Ograniczenie spożycia sodu do nie więcej niż 2,4 g/d sodu lub 6 g/d soli	2 - 8 mmHg
Aktywność fizyczna	Regularna aerobowa aktywność fizyczna (np. energiczny marsz), co najmniej 30 min. dziennie przez większość dni w tygodniu	4 - 9 mmHg
Ograniczenie spożycia alkoholu	Ograniczenie spożycia alkoholu do maksymalnie 3 jednostek dziennie dla mężczyzn oraz 2 jednostek dziennie dla kobiet i mężczyzn o mniejszej masie ciała (1 jednostka alkoholu = 10 g czystego etanolu = 1 szklanka piwa = 1 lampka wina = 1 kieliszek alkoholu wysokoprocentowego)	2 - 4 mmHg

Eksperci zalecają ograniczenie spożycia soli

W ciągu ostatnich 20 lat ostatecznie potwierdzono wpływ wysokiego spożycia soli na ciśnienie tętnicze. Grupy ekspertów w wielu państwach wydały w związku z tym zalecenia dotyczące spożycia soli. Zaleca się ograniczenie spożycia soli do 5 - 6 g/dobę (2 - 2,4 g/sodu). Ponadto zaleca się spożywanie dziennie 5 porcji warzyw i owoców, które (poza innymi korzystnymi dla zdrowia cechami) zwiększają spożycie potasu.

Wnioski praktyczne

Organizm szybko przystosowuje się do zmniejszonej ilości dostarczanego sodu. Przyzwyczajenie się do zmniejszonej o połowę zawartości sodu zajmuje zwykle 2 - 3 miesiące. Można w tym czasie stosować inne metody przyprawiania potraw, stosując większe ilości pieprzu oraz świeże i suszone zioła i przyprawy. Pomocne może być zastosowanie substytutów soli opartych o związki potasowe, co dodatkowo zwiększa podaż potasu. Co prawda ich zastosowanie może być ograniczone, ponieważ nieco różnią się smakiem i mają mniejszą aktywność dotyczącą konserwowania żywności, to jednak produkty współcześnie dostarczane przez przemysł spożywczy przezwyciężają te problemy.

1. Geleijnse, J.M., F.J. Kok, and D.E. Grobbee, Blood pressure response to changes in sodium and potassium intake: a metaregression analysis of randomised trials. Journal of Human Hypertension, 2003. 17: p. 471-480.
2. Geleijnse, J.M., F.J. Kok, and D.E. Grobbee, Impact of dietary and lifestyle factors on the prevalence of hypertension in Western populations. European Journal of Public Health, 2004. 14: p. 235-239.
3. Institute of Medicine, Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride, and sulfate. 2004, The National Academies Press: Washington.
4. Sacks, F.M., et al., Effects on blood pressure of reduced dietary sodium and the dietary approaches to stop hypertension (DASH) diet. New England Journal of Medicine, 2001. 344: p. 3-10.
5. U.S. Department of Health and Human Services, 7th Report of the US Joint National Committee on prevention, Detection Evaluation, Treatment of Hypertension, JNC 7 Express, 2003. p. 8
6. Bertino, M., Beauchamp, G.K., Engelman, K., Long-term reduction in dietary sodium alters the taste of salt, American Journal of Clinical Nutrition, 1982. 36: p.1134-1144
7. Blais, C.A., et al., Effect of dietary sodium restriction on taste responses to sodium chloride: a longitudinal study. American Journal of Clinical Nutrition, 1986. 44: p. 232-243.
8. Geleijnse, J.M., Grobbee, D.E. and Kok, F.J., Impact of dietary and lifestyle factors on the prevalence of hypertension in Western populations. Journal of Human Hypertension, 2005. 19: p. S1-S4

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 12/2006

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC