Nowe metody wykrywania i identyfikowania drobnoustrojowych patogennych za pomocą testów  DNA oferują korzyści zarówno dla producentów jak i konsumentów. Mikrobiologiczne bezpieczeństwo żywności jest bardzo ważne dla każdego z nas. Producenci żywności są zobowiązani przestrzegać zasad bezpieczeństwa, aby zapobiec zatruciom i zakażeniom pokarmowym. Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, które zostały utworzone, aby stać na straży przestrzegania zasad to Dobra Praktyka Przemysłowa i system Krytycznych Punktów Kontroli. Najważniejszym zadaniem systemu zapewnienia bezpieczeństwa,  jest kontrolowanie potencjalnego skażenia mikrobiologicznego surowców oraz linii produkcyjnych.

Czas i precyzja

Kontrolowanie obecności drobnoustrojów chorobotwórczych metodami tradycyjnymi wymagało  wykonania wielu czasochłonnych analiz przez wysoko wykwalifikowany personel. W ostatnich dziesięcioleciach metody analityczne  zostały uzupełnione przez kilka szybszych testów DNA. Dzięki temu technicy mogą wykonywać te procedury w ciągu kilku godzin, w porównaniu z kilkoma dobami,  niezbędnymi do przeprowadzenia tych samych analiz starymi metodami, przez doświadczonych mikrobiologów.  Nowe metody wykorzystujące informacje genetyczne do wykrywania bakterii, są bardziej precyzyjne niż tradycyjne testy, opierające się na właściwościach biochemicznych albo immunologicznych, które podlegają wpływom środowiskowym.

Tak wiele korzyści z tak małych rzeczy

Wiele nowych metod polega na wykorzystaniu reakcji łańcuchowej polimerazy (PCR), która w ostatnich latach zrewolucjonizowała  biologię molekularną, dostarczając sposobu uzyskiwania znacznych ilości DNA z bardzo małych próbek. Inne metody opierają się na technice nazwanej hybrydyzacją DNA. Testy PCR są bardzo przydatne w wykrywaniu obecności poszczególnych drobnoustrojów chorobotwórczych w żywności. W celu wykrycia konkretnych drobnoustrojów patogennych np. Salmonelli w próbce pożywienia pobudza się wzrost istniejących w niej bakterii. DNA jest ekstrahowane z komórek bakterii, a następnie przeprowadzane są testy PCR, które zwiększają te znikome ilości DNA do wartości, która może być łatwo zidentyfikowana. PCR jedynie zwielokrotniają ilości DNA mikroorganizmu (w tym przypadku Salmonelli) i jeśli jest on obecny w próbce, zostanie wykryty. Obecnie dostępnych jest kilka komercyjnych zestawów, opartych na tej metodzie, wykorzystywanych do wykrywania obecności w żywności  całej gamy bakterii chorobotwórczych.

Doskonałe porównanie

Tam, gdzie sytuacja wymaga dokładnej identyfikacji drobnoustrojów patogennych, a więc w surowcach, na linii produkcyjnej czy w gotowych produktach, stosowane są metody oparte na hybrydyzacji DNA, które pozwalają na uzyskanie "odcisków palców" drobnoustrojów. Zautomatyzowana wersja tego systemu porównuje odciski linii papilarnych DNA dowolnej próbki do istniejącej bazy danych.

Dzięki porównaniom charakterystycznych odcisków w procesie produkcyjnym, można tropić źródło patogenu. W pewnym zakładzie produkcyjnym, stosującym typowe systemy kontroli jakości,  ostatnio wykryto Staphylococcus epidermidis w produktach końcowych.  Dzięki nowej  technologii odnaleziono źródło skażenia, jakim był jeden z pracowników. W ten sposób szybko wykryto przyczynę, co umożliwiło natychmiastową reakcję i pozwoliło uniknąć kosztownego odkażania całej hali produkcyjnej.

Dzięki wykorzystaniu nowych metod identyfikacji DNA, możliwe staje się szybkie znalezienie źródła zakażenia  i obciążona żywność może być wycofana ze sprzedaży. Zarówno producenci jak i konsumenci mogą korzystać z tych metod poprzez „przechytrzenie” drobnoustrojów.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 05/1999

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC