Jest to pytanie często stawiane przez konsumentów. Konsumenci często reagują na niepokojące wiadomości dotyczące żywności unikając tych produktów, chociaż w rzeczywistości aktualne ryzyko jest bardzo niskie. Często są nieświadomi istnienia złożonych systemów, praktyk i procedur, które funkcjonują na całej długości łańcucha żywieniowego, aby rozpoznać i zminimalizować ryzyko dla zdrowia ludzi.

Niemal codziennie słyszymy informacje dotyczące jakichś zagrożeń dotyczących żywności. Są to wiadomości o nowych przypadkach BSE u bydła, obecności pałeczek E. Coli 0 157 w wołowinie, czy choćby niedawno opublikowane wyniki badań w Wielkiej Brytanii, które kwestionują związek pomiędzy piciem mleka krowiego a występowaniem choroby nazywanej paratuberkulozą. Badania opinii publicznej wykazują, że konsumenci uważają, iż największe zagrożenie dla zdrowia jest związane z obecnością substancji dodawanych do żywności – środków konserwujących i nadających smak. Tymczasem Światowa Organizacja Zdrowia potwierdziła, że największe zagrożenie pochodzi ze strony naturalnie występujących mikroorganizmów, takich jak salmonella i niektóre, rzadko występujące szczepy E. coli. Odpowiednie agencje rządowe opracowały nowoczesny system oceny ryzyka, aby uzyskać wysoki pułap dotyczący bezpieczeństwa żywności. Dla oceny ryzyka związanego z obecnością patogennych mikroorganizmów i dodatków do żywności stosuje się dwa różne sposoby postępowania. W przypadku mikroorganizmów ocena ryzyka polega na przypatrzeniu się różnym czynnikom związanym z żywnością, mikroorganizmem i konsumentem. Należą do nich odpowiedzi na następujące pytania:

    * Jakie mikroorganizmy zagrażają bezpieczeństwu jakiej żywności?
    * Jakie jest ryzyko zakażenia?      
    * Jakich warunków potrzebuje mikroorganizm aby przeżyć i namnażać się w żywności?
    * Jak zaraźliwy lub jak toksyczny jest określony mikroorganizm?
    * Jaki jest jego wpływ na szczególnie podatne grupy populacyjne, takie jak ludzie chorzy lub w starszym wieku?

Odpowiedzi na te pytania pozwalają na podjęcie właściwych działań dla zminimalizowania ryzyka mikrobiologicznego i szkodliwości dla zdrowia ludzi.

Substancje dodatkowe i inne dodawane przez człowieka składniki są poddawane rygorystycznej ocenie przed ich zastosowaniem w żywności przeznaczonej dla ludzi. Każda taka substancja jest testowana, aby zidentyfikować poziom spożycia, który nie jest związany z występowaniem działań niepożądanych. Stosowane są kryteria „bezpieczeństwa” i „niepewności”, aby zapewnić bezpieczne poziomy spożycia u ludzi.

Istnieją bardzo rygorystycznie przestrzegane granice dotyczące zawartości poszczególnych składników chemicznych w żywności. Rządy polegają w tym zakresie na zdaniu krajowych i międzynarodowych paneli ekspertów, którzy ustalają dozwolone granice. W sprawach dotyczących bezpieczeństwa żywności legislatorom Unii Europejskiej doradzają różne organizacje i komitety. Są to specjaliści w zakresie zdrowia publicznego, żywienia i toksykologii reprezentujący naukowe komitety ds. żywności oraz komitety specjalistów z zakresu żywienia zwierząt i weterynarii. Kodeks Żywieniowy, organizacja powołana wspólnie przez FAO i WHO, opracowuje międzynarodowe standardy dotyczące żywności. W przypadku nowej żywności, w tym żywności wytworzonej za pomocą procesów biotechnologii, Wspólnota Europejska opracowała nowy zestaw procedur dotyczący oceny bezpieczeństwa – rozporządzenie dotyczące nowej żywności. Służą one identyfikacji, czy i w jaki sposób nowe produkty spożywcze różnią się od produktów tradycyjnych.

Oceniane są wszystkie aspekty dotyczące nowej żywności, które mogą budzić jakiekolwiek wątpliwości. Służby kontroli żywności wymagają od producentów dostarczenia różnorodnych informacji dotyczących nowego produktu:

    * W jaki sposób był on wytworzony
    * Bardzo dokładne informacje dotyczące nowych wykorzystanych technik
    * Informacje o składzie odżywczym i chemicznym produktu
    * Wyniki wszystkich badań przeprowadzonych w celu udokumentowania bezpieczeństwa i skuteczności produktu         
    * Jak ten produkt będzie stosowany w żywności
    * Jakie będą spodziewane ilości tego produktu spożywane przez przeciętnego konsumenta oraz informacje dotyczące skumulowanego spożycia z różnych źródeł. 

W oparciu o te informacje służby kontroli żywności decydują, czy dany produkt jest bezpieczny i mogą go spożywać ludzie. Jeżeli istnieją nawet najmniejsze wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa produktu, wykonywane są dodatkowe badania. Tylko w przypadku gdy wszystkie badania wykazują, że produkt jest bezpieczny, może on być dopuszczony do konsumpcji.

Ocena ryzyka pozwala służbom kontroli żywności oraz wszystkim stronom zainteresowanym bezpieczeństwem żywności zidentyfikować i zminimalizować możliwe zagrożenie na każdym etapie łańcucha żywieniowego. Podobnie jak w każdej innej dziedzinie podejmowanej przez ludzi, tak i w przypadku żywności niemożliwe jest osiągnięcie ryzyka na poziomie zerowym. Bezpieczeństwo żywności jest osiągane jako rezultat wielu przemyślanych działań podejmowanych na każdym etapie łańcucha żywieniowego, począwszy od producenta aż do konsumenta końcowego, aby wyeliminować ryzyko lub zmniejszyć je do najmniejszego możliwego stopnia. Konsument nabywający produkt w sklepie powinien starannie stosować się do zaleceń dotyczących przechowywania i przygotowywania konkretnego produktu. Tylko w ten sposób można osiągnąć maksymalny poziom bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu żywieniowym oraz w domu.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 09/1998

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC