Strona główna » bezpieczeństwo i jakość » dodatki do żywności » Regulatory kwasowości i ich wielostronne znaczenie

W poprzednich artykułach z niniejszej serii przedstawiono dwie grupy dodatków do żywności – antyoksydanty, konserwanty, które są znane większości poinformowanych konsumentów. Obecnie zajmiemy się regulatorami kwasowości i substancjami zakwaszającymi, które są mniej znanymi, ale nie mniej ważnymi dodatkami stosowanymi w celu nadania potrawom kwaśnego smaku oraz jako konserwanty. Niektóre substancje zakwaszające mają również własności stabilizujące, inne wzmacniają działanie antyoksydantów lub emulgatorów lub współuczestniczą w zachowaniu właściwego koloru produktu. Mogą one wydawać się związkami o drugorzędnym znaczeniu, ale zachowanie właściwego pH jest podstawowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności i przedłużenia czasu przydatności do spożycia.

Znaczenie pH

Wybrane wartości pH
Kwas żołądkowy 1.2-3.0
Cytryna 2.2-2.4
Jabłko 2.9-3.3
Mleko 6.3-6.6
Białko jaja 7.6-8.0
Proszek do pieczenia 8.3-8.7

pH produktu spożywczego jest pomiarem kwaśności lub zasadowości tego produktu. Skala pH sięga od 0 do 14. Wartość pH niższa niż 7 jest wartością kwasową, pH = 7 oznacza wartość obojętną, zaś pH powyżej 7 charakteryzuje odczyn zasadowy lub alkaliczny. Nasze poczucie smaku pozwala rozpoznać tylko duże różnice pH w złożonych z różnych składników posiłkach. Produkt kwaśny smakuje cierpko lub kwaśno, podczas gdy produkt alkaliczny może smakować gorzko. Przykładami produktów spożywczych charakteryzujących się kwaśnym odczynem są owoce cytrusowe (np. pomarańcze, cytryny, grejpfruty), soki oraz jogurt. Odczyn zasadowy mają natomiast białko jaj i proszek do pieczenia.
Regulatory kwasowości są wykorzystywane do zmiany lub kontrolowania kwasowości lub alkaliczności na określonym poziomie, co jest ważne przy przetwarzaniu żywności, zapewnienia jej bezpieczeństwa oraz uzyskania zamierzonego smaku. Niedostateczna kontrola pH może powodować wzrost patogennych bakterii w produkcie spożywczym, co może być ryzykowne dla zdrowia.
 
Produkty zakwaszane

Zakwaszanie jest jednym ze sposobów przechowywania produktów spożywczych. Przyczynia się to do zapobiegania wzrostu bakterii a ponadto może poprawić jakość produktu. Ogórki, karczochy, kalafiory, zielony pieprz oraz ryby to przykłady produktów spożywczych o niskiej kwasowości, które często są zakwaszane. Jeżeli nie osiąga się kwasowości poniżej 4,6 to istnieje ryzyko zakażenia produktu bakterią Clostridium botulinum (laseczką kwasu kiełbasianego), która produkuje bardzo silne toksyny.
 
Przykłady regulatorów kwasowości dozwolone w Unii Europejskiej

Kwas cytrynowy (E 330) zwiększa aktywność działania wielu substancji o działaniu antyoksydacyjnym, chociaż sam nie wykazuje własności antyoksydacyjnych. Ponadto zagęszcza strukturę marmolady oraz spowalnia procesy enzymatyczne prowadzące do  brązowienia owoców i przetworów owocowych. Octan wapnia (E 263) wykazuje kilka efektów. Jest stosowany w niektórych produktach spożywczych jako zagęszczacz (ciastka, ciasta, pudding), może spełniać rolę substancji buforującej zapewniającej utrzymanie właściwego pH podczas przetwarzania żywności, konserwanta hamującego wzrost niepożądanych bakterii oraz suplementu uzupełniającego wapń w produktach przeznaczonych dla zwierząt domowych.

Kwas fumarowy (E 297) jest dodawany do produktów spożywczych jako regulator kwasowości oraz jako substancja zapachowa. Jest stosowany przy produkcji pieczywa, soków owocowych , ciast, drobiu, wina, dżemów i galaretek.

Numer E Nazwa substancji Niektóre produkty spożywcze, do których substancja jest dodawana
E 260 Kwas octowy Paluszki rybne, masło, margaryny, sery pleśniowe, przyprawa curry
E263 Octan wapnia Desery gotowe do spożycia, ciasta
E 270 Kwas mlekowy Sery, mleko, mięso i drób, sałatki, sosy i napoje
E 296 Kwas jabłkowy Owoce, warzywa i rośliny strączkowe w puszkach, dżemy, galaretki, mrożone warzywa
E 297 Kwas fumarowy Pieczywo, napoje owocowe, ciasta, drób, wino, dżemy, galaretki
E 330 Kwas cytrynowy Owoce i warzywa (cytryny, limonki), słodkie napoje
E 334 Kwas winowy Produkty piekarnicze, cukierki, dżemy, soki, wino

Aspekty prawne

Regulatory kwasowości podlegają, podobnie jak inne dodatki do żywności, ścisłym przepisom Wspólnotowym dotyczących uzyskania pozwolenia na stosowanie, warunków stosowania oraz znakowanie zawartym w Dyrektywie 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 lutego 1995 r. dotyczącej substancji dodawanych do żywności innych niż substancje barwiące i słodzące. Te akt prawny nakłada na producentów obowiązek podawania informacji na etykiecie wszystkich zastosowanych regulatorów kwasowości, podobnie jak innych substancji dodatkowych, z uwzględnieniem nazwy substancji oraz numeru E.

Więcej informacji:

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 12/2004

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC

Wszelkie prawa zastrzeżone © WORTALE.NET