Słowo „proteina” (czyli białko) pochodzi od Greckiego słowa „protos” oznaczającego pierwszy albo najważniejszy składnik. Białka są niezbędnym składnikiem odżywczym potrzebnym dla wzrostu i naprawy, prawidłowego funkcjonowania i prawidłowej struktury wszystkich komórek organizmu. Białkami są hormony, takie jak insulina regulująca stężenie glukozy w surowicy krwi; enzymy, takie jak amylazy, lipazy i proteazy, kluczowe dla prawidłowego trawienia pożywienia; przeciwciała, które pomagają nam zwalczać infekcje; białka mięśni, niezbędne dla prawidlowej ich kurczliwości, itd. Zatem rzeczywiście białko jest niezbędne dla życia!

Aminokwasy – cegiełki budulcowe 

Białka są zbudowane z aminokwasów, które, łącząc się ze sobą, stanowią cegiełki budulcowe białek. Typowe białko może zawierać 300 lub więcej aminokwasów. Każde białko charakteryzuje się właściwą tylko dla siebie liczbą i sekwencją aminokwasów. Kształt cząsteczki jest równie ważny, ponieważ często decyduje on o działaniu białka. W przyrodzie, jako części organizmów roślinnych i zwierzęcych, spotyka się około 20 różnych aminokwasów.

Aminokwasy dzieli się na niezbędne (takie, których organizm nie może wytworzyć w wyniku przemian metabolicznych i dlatego muszą być dostarczone z pożywieniem) oraz nie-niezbędne (te mogą powstawać w organizmie z innych białek). Osiem aminokwasów (leucyna, izoleucyna, walina, treonina, metionina, fenyloalanina, tryptofan i lizyna) są zaliczane do grupy aminokwasów niezbędnych u osób dorosłych, zaś dziewięć (oprócz poprzednio wymienionych również histydyna) u dzieci.

Gdy białko zawiera niezbędne aminokwasy w proporcjach zaspokajających potrzeby ludzkiego metabolizmu, mówimy, że ma ono wysoką wartość biologiczną. Gdy jeden lub więcej niezbędnych aminokwasów występują w zbyt niskich ilościach, zaliczamy to białko do białek o niskiej wartości biologicznej. Ten aminokwas, którego w białku jest najmniej w stosunku do zapotrzebowania, jest nazywany aminokwasem limitującym.

Cykl metaboliczny białka

W naszym organizmie nieustannie tworzone są nowe białka i usuwane inne. Białka zawarte w pożywieniu pod wpływem procesów trawiennych są rozkładane do aminokwasów. Aminokwasy są następnie wchłaniane i wykorzystywane przez organizm do budowy innych białek. Sprawne funkcjonowanie tych procesów zapewnia odpowiednie dostarczanie białka do organizmu z pożywieniem.

Źródła żywieniowe białka

Białko jest składnikiem wielu produktów spożywczych. Białko pochodzenia zwierzęcego jest białkiem o wysokiej wartości biologicznej. Jego źródłem jest np. mięso, drób, ryby, jaja, mleko, sery i jogurt. Rośliny, takie jak rośliny strączkowe, ziarna zbóż, orzechy i warzywa dostarczają białek o niskiej wartości biologicznej.

Jednak ze względu na fakt, iż w poszczególnych białkach roślinnych aminokwasem limitującym jest zwykle inny aminokwas, spożywanie podczas tego samego posiłku różnych produktów roślinnych dostarczających białka (np. rośliny strączkowe oraz produkty zbożowe) powoduje, że w sumie mają one wyższą jakość biologiczną. Warto zwrócić uwagę, że w tradycyjnych przepisach kuchennych pochodzących z różnych stron świata zwykle można odnaleźć takie zestawienia produktów roślinnych (np. fasola z ryżem, makaronem lub maniokiem, groch włoski z chlebem, soczewica z ziemniakami, itp.).

Urozmaicony sposób żywienia, w ramach którego spożywane są produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, typowy dla państw wysokorozwiniętych, dostarcza organizmowi wystarczających ilości białka. Jednak należy pamiętać o szczególnych grupach populacyjnych, a zwłaszcza o osobach unikających spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego, ponieważ mogą one mieć trudności z zaspokojeniem potrzeb organizmu na białko.

Diety wegetariańskie a spełnianie zapotrzebowania na białko

Diety wegetariańskie są oparte o produkty zbożowe, warzywa, owoce, rośliny strączkowe, ziarna i orzechy z jednoczesnym unikaniem mięsa, ryb i drobiu. Istnieją różne odmiany diet wegetariańskich, ponieważ niektórzy spożywają produkty mleczne i jaja (diety lakto-owo-egetariańskie), inni stosują tylko produkty mleczne z wyeliminowaniem jaj (diety lakto-wegetariańskie), a najbardziej restrykcyjne diety nie zawierają w ogole produktów pochodzenia zwierzęcego (diety wegańskie).

Właśnie stosowanie diet wegańskich może być związane z ryzykiem niewystarczającego spełnienia zapotrzebowania organizmu na białka wysokowartościowe. Zdarza się to zwłaszcza w sytuacjach zwiększonego zapotrzebowania związanego ze wzrostem (np. dzieci i kobiety w ciąży). Właśnie dlatego w przypadku wegetarian, a zwłaszcza wegan, tak ważne jest dostarczanie organizmowi białka pochodzącego z różnych źródeł roślinnych, aby zapewnić zgodną z zapotrzebowaniem ilość niezbędnych aminokwasów.
 

Zalecenia ogólne

Aby zapewnić organizmowi możliwość utrzymania prawidłowego metabolizmu białka, niezbędnego dla wzrostu i naprawy tkanek ustroju, należy dostarczyć w pożywieniu ilość białka stanowiącą 10 -15% energii pożywienia.

Piśmiennictwo:

   1. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002. Chapter 10: Protein and Amino AcidsNational Academy of Sciences http://www.nap.edu
   2. Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J.Nutr. 130: 1835S - 1840S, 2000
   3. WHO, Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, 2003. http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 09/2005

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC