Campylobacter Jejuni – najmniejsza znana bakteria

Campylobacter jejuni jest jedną z najgroźniejszych bakterii powodujących zatrucia pokarmowe.  Ostatnio naukowcy brytyjscy określili kompletną mapę genetyczną, która powinna ułatwić zrozumienie mechanizmu zjadliwości Campylobacter i sposobów jej kontrolowania.

Campylobacter jejuni jest uważana za drobnoustrój chorobotwórczy żywności dopiero od 1970 roku, ale prawdopodobnie jest ona odpowiedzialna za dwa razy więcej rozpoznanych przypadków zapalenia jelit, niż lepiej znana Salmonella. Początkowo myślano, że jest to nieszkodliwa bakteria żyjąca w organizmach niektórych zwierząt. Jednym z niewyjaśnionych zagadnień jest fakt, że przebywając w jelicie ptaków nie powoduje żadnych chorób, natomiast w organizmie człowieka staje się  patogenna. Ze względu na bardzo niską dawkę infekowania zatrucia pokarmowe wywołane przez Campylobacter rozprzestrzeniły się w ciągu ostatnich 20 lat w krajach rozwiniętych.  Zdrowy człowiek  nie jest nosicielem tej bakterii, nie jest też przenoszona z osób chorych na zdrowe. Źródłem zakażenia jest zainfekowana żywność lub woda. Dominującym objawem jest biegunka, może wystąpić też gorączka, nudności, ból głowy i brzucha. Choroba zazwyczaj rozpoczyna się 2-5 dni po spożyciu, może mieć bardzo wyniszczający przebieg i trwać nawet do 10 dni.

Ostatnio została oznaczona całkowita sekwencja genów Campylobacter i  naukowcy w trzech ośrodkach w Wielkiej Brytanii pracują nad poznaniem za co odpowiedzialne są poszczególne geny. Jeden z torów badań ma odkryć działanie genów C.jejuni oraz ilość i rodzaj białek wytwarzanych w sytuacji narażenia na niekorzystne warunki środowiskowe.  Umożliwi to poznanie jak C.jejuni reaguje na przykład na zmiany temperatury, niski poziom składników odżywczych,  wpływ kwasowości i soli kwasów żółciowych. Rezultaty tych badań będą pomocne w wyjaśnieniu zdolności bakterii do przetrwania w warunkach innych niż woda, surowe mięso czy jelito człowieka, a także mogą pomóc w opracowaniu metod zapobiegania jej rozwojowi w żywności. Geny, które zostaną uznane za kluczowe dla zjadliwości C.jejuni będą badane  wyjątkowo wnikliwie, na przykład poprzez obserwację zmienności ich funkcji po wprowadzeniu określonych zmian do genu (mutacje).

Te dane mogą być odczytane za pomocą tak zwanych mikromacierzy lub czipów DNA. Są to specjalnie przygotowane szkiełka mikroskopowe, na których „nadrukowano”  1700 genowych sekwencji Campylobacter. Kiedy wyciągi z Campylobacter kontaktują się z tak przygotowanym szkiełkiem, geny, które były w tym momencie aktywne w komórkach zostają naznaczone i mogą być zidentyfikowane. Jest to niedroga i wydajna metoda porównania aktywności genów w komórkach rosnących w różnych warunkach.

Interesujące wyniki już ujrzały światło dzienne. Na przykład stwierdzono, że nie ma bezpośrednio rozpoznawalnych genów, które odpowiadałyby genom wytwarzającym substancje kluczowe dla zjadliwości u innych bakterii. Z drugiej strony organizm ten wydaje się mieć kilka kopii genu kodującego enzym, związany ze zmianami na zewnętrznej powierzchni bakterii. Okazało się, że ponad jedna trzecia genów nie ma nigdzie w naturze znanych odpowiedników, sugerując, że strategia infekcji stosowana przez Campylobacter jest unikalna i że nigdy nie byłaby wykryta bez udziału testu DNA. 

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 07/1999

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC

zanieczyszczenia żywności