Zamrażanie produktów spożywczych
Mrożone warzywa i owoce, mrożone produkty garmażeryjne, lody - asortyment mrożonych produktów spożywczych w sklepach znacznie wzbogacił się od czasów wprowadzenia ich na rynek w latach trzydziestych ubiegłego wieku. Spróbujmy przyjrzeć się nieco bliżej procesowi mrożenia oraz roli zamrażania w przechowywaniu produktów, zapewniania ich różnorodności i wygody w użyciu do procesów kulinarnych.
Zastosowanie chłodu do przechowywania produktów spożywczych sięga czasów prehistorycznych, kiedy to ludzie używali śniegu i lodu do przechowywaniu upolowanej zdobyczy. Sir Francis Bacon zmarł podobno z powodu zapalenia płuc, którego nabawił się próbując zamrażać kurczaki poprzez okładanie ich lodem. Począwszy od lat 30-tych, po wynalezieniu metody szybkiego zamrażania, mrożonki są dostępne w handlu.
Dlaczego zamrażanie jest dobrym sposobem przechowywania produktów spożywczych?
Zamrożenie opóźnia psucie się produktów spożywczych zmniejszając aktywność enzymów uczestniczących w procesach prowadzących do zepsucia oraz zapobiega namnażaniu się w nich mikroorganizmów. Woda zawarta w produktach zamarzając tworzy drobne kryształki i staje się nieosiągalna dla bakterii, które potrzebują jej w swoich procesach metabolicznych. Jednak większość mikroorganizmów (poza pasożytami) przeżywa zamrażanie. Dlatego należy zachować ostrożność zarówno przed zamrożeniem jak i po rozmrożeniu produktu spożywczego.
W jaki sposób zamrażanie wpływa na wartość odżywczą produktu?
Zamrażanie tylko w niewielki sposób zmienia wartość odżywczą produktów spożywczych. Niektóre owoce i warzywa przed zamrożeniem należy sparzyć zanurzając j na krótko we wrzącej wodzie (czyli blanszować) aby unieczynnić enzymy i drożdże, które mogłyby powodować zepsucie produktu w zamrażarce. Ten proces powoduje straty zawartości witaminy C (15 d0 20%). Niezależnie od tych strat warzywa i owoce mrożone bezpośrednio po ich zebraniu zachowują wysoką wartość odżywczą, porównywalną do ich świeżych odpowiedników. Zbiór warzyw i owoców, ich sortowanie, transport i dostarczenie do sklepu zajmuje zwykle kilka dni a w tym czasie dochodzi również do strat witaminy C, ocenianych na 15% dziennie.
W produktach mięsnych, drobiowych i rybach niemal zupełnie nie dochodzi do strat, ponieważ mrożenie nie prowadzi do jakichkolwiek strat białka, witaminy A i D oraz składników mineralnych. Natomiast podczas rozmrażania może dojść do utraty płynu zawierającego witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz sole mineralne.
Czy istnieją produkty spożywcze, które nie powinny być zamrażane?
Zamrażanie może uszkadzać niektóre produkty spożywcze, ponieważ formowanie kryształów lodu podczas zamrażania może uszkodzić struktury komórkowe. Nie prowadzi to do jakiegokolwiek zagrożenia pod względem bezpieczeństwa produktu (a nawet "przy okazji" niektóre bakterie mogą zostać zabite). Jednak produkt może stracić swą jędrność i kruchość. Do produktów, które nie powinny być zamrażane należą warzywa kapustne i miękkie owoce.
Z kolei produkty mające wysoką zawartość tłuszczu, mogą w czasie zamrażania ulegać rozwarstwieniu. Zamrażanie przemysłowe przebiega znacznie szybciej, dlatego w tym przypadku tworzą się mniejsze kryształki lodu. Dlatego mrożonki otrzymane w ten sposób ulegają mniejszemu uszkodzeniu, a jakość owoców lub warzyw nie pogarsza się.
Jak długo można trzymać produkty spożywcze w zamrażalniku?
W domowej zamrażarce produkty spożywcze mogą być bezpiecznie przechowywane przez 3 do 12 miesięcy bez pogorszenia ich jakości. W indywidualnych przypadkach ten okres może się różnić. Dlatego najlepiej sprawdzić informację umieszczoną na etykiecie produktu.
Pamiętaj:
* Zamrażalnik należy nastawić na temperaturę -180 C lub niższą.
* W odróżnieniu od lodówki, produkty spożywcze przechowywane w zamrażarce należy układać ciasno aby urządzenie pracowało sprawnie.
* Korzystne jest zastosowanie odpowiednich opakowań, takich jak torby do zamrażarki lub plastikowe pojemniki, aby przechowywane produkty nie uległy uszkodzeniu.
* Unikaj wkładania do zamrażalnika gorących produktów, ponieważ to powoduje wzrost temperatury w zamrażalniku i może uszkodzić inne produkty.
* Przed zamrożeniem produkty powinny być schłodzone Upewnij się przed rozpoczęciem gotowania, że wyjęty z zamrażalnika produkt spożywczy całkowicie rozmroził się. Produkty spożywcze, które były zamrażane a następnie odmrażane, nie mogą być zamrażane ponownie.
Piśmiennictwo:
Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 03/2002
źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC
