Mikrobiologiczne zakażanie krzyżowe
Zakażenie krzyżowe oznacza przekazanie patogennych (powodujących chorobę) mikroorganizmów z zakażonego pożywienia (zwykle surowego) do innego pożywienia, drogą bezpośrednią lub pośrednią. Jest to jeden z podstawowych czynników, który może prowadzić do zatrucia, ale można mu łatwo zapobiec.
Zatrucie lub zakażenie pokarmowe jest spowodowane spożyciem patogennych drobnoustrojów lub toksyn wytwarzanych przez niektóre z tych organizmów. Uwolnienie toksyn lub namnożenie się mikroorganizmów w jelitach może spowodować wystąpienie wymiotów lub biegunki. Ilość mikroorganizmów powodująca powstanie objawów chorobowych jest różna dla poszczególnych osób, w zależności od ich wieku, stanu zdrowia i wielu innych czynników.
Mikroorganizmy patogenne potencjalnie można znaleźć wszędzie w większych lub mniejszych ilościach. Mogą one być obecne w produktach surowych, które będą następnie przetwarzane, takich jak mięso, drób, jaja i warzywa. Zwykle nie jest to żaden problem, ponieważ staranne gotowanie świeżych produktów spożywczych powoduje, że te mikroorganizmy stają się nieszkodliwe. Ryzyko zakażenia krzyżowego pojawia się wówczas, gdy szkodliwe mikroorganizmy przechodzą z produktów surowych do potraw gotowych do spożycia, takich jak sery, sałatki, kanapki, itp. lub gotowych do spożycia dań. Przykładem drogi, na której może dochodzić do zakażenia krzyżowego w lodówce jest kapanie płynnej treści ze świeżego mięsa lub drobiu na produkty gotowe do spożycia.
Istnieje wiele różnych mniej oczywistych innych dróg, które mogą wybrać mikroby. Niemyte ręce, ubrania robocze, deski do krojenia lub każde inne narzędzie kuchenne, które pozostawało w kontakcie z surowymi produktami, stwarzają ryzyko zakażenia. Na szczęście istnieją proste sposoby, dzięki którym można zapobiegać zakażeniu krzyżowemu.
Przede wszystkim, zawsze należy myć ręce przed zabraniem się do przygotowywania żywności oraz po przygotowywaniu surowych produktów. Wszelkie rany powinny być zaopatrzone bandażem nie przepuszczającym wody. Nie przygotowuj jedzenia dla innych osób, jeżeli sam jesteś chory lub masz infekcje dotyczące skóry. Pamiętaj, że wszystkie produkty surowe są potencjalnym źródłem zakażenia i przechowuj je w innym miejscu niż produkty gotowe do spożycia. Na przykład w lodówce przechowuj świeże mięso i drób na niższej półce niż inne produkty i umieszczaj je na podstawce, aby uniknąć skapywania płynu. Nie ma znaczenia, czy świeży produkt jest produktem pochodzenia zwierzęcego czy roślinnego. Ryzyko jest takie same.
Nigdy nie używaj tych samych przyrządów kuchennych do przygotowywania surowych produktów I gotowej do spożycia żywności. Można łatwo zapomnieć o tej zasadzie np. podczas grillowania. Używaj innych narzędzi kuchennych i naczyń dla świeżego i ugotowanego mięsa. Nie przygotowuj sałatek na desce do krojenia, która była używana do przygotowywania surowego mięsa. Dobrym pomysłem jest oddzielna deska, która służy tylko do mięsa. Po użyciu myj starannie gorącą wodą wszystkie zastosowane przyrządy kuchenne.
Podstawowe znaczenie ma czystość. Powierzchnie robocze w kuchni powinny być regularnie myte za pomocą gorącej wody z detergentem. Nie powinny tam przebywać zwierzęta domowe. Należy często myć w wysokiej temperaturze fartuchy kuchenne, ręczniki i ścierki do naczyń. Po użyciu szybko je wysusz, aby zapobiec namnażaniu się ewentualnych mikroorganizmów. Ścierki do podłogi oczywiście powinny być trzymane oddzielnie, ale należy z nimi postępować w ten sam sposób. W warunkach idealnych sztućce i naczynia stołowe powinny obciekać i suszyć się w sposób naturalny, lub przy użyciu zmywarki.
Wreszcie należy wspomnieć o płynach do mycia i innych środkach, które zawierają składniki przeciwbakteryjne. Mogą one być skuteczne w zapobieganiu zakażenia krzyżowego, ale nie zabezpieczają w pełni. Zatem powinny one być stosowane jako dodatkowe zabezpieczenie a nie jako podstawowa obrona.
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 06/2001
źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC
