Antyoksydanty są obecne w wielu produktach żywnościowych. Każdy kiedyś o nich słyszał bądź widział ich listę na etykiecie opakowania jakiegoś produktu. Ale jak antyoksydanty wpływają na żywność? Dlaczego odgrywają tak ważną rolę w żywieniu?

Antyoksydanty to substancje, które zapobiegają utlenianiu, czyli procesowi chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji żywności na powietrze (tlen), wysoką temperaturę czy też światło. Antyoksydanty odgrywają bardzo ważną rolę w zapewnieniu odpowiedniego smaku, koloru żywności oraz okresu przydatności do spożycia. Ich użycie jest szczególnie ważne w produktach zawierających tłuszcz. Końcowy etap utleniania tłuszczy, czyli jełczenie z towarzyszącym powstaniem charakterystycznego nieprzyjemnego zapachu, zostaje opóźniony w wyniku dodania antyoksydantów do oleju czy innego tłuszczu.

Naturalne antyoksydanty

Dobrym przykładem na działanie antyoksydantów jest zatrzymanie ciemnienia jabłka po skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy (witamina C) znajdujący się w wielu owocach cytrusowych jest naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas askorbinowy i jego różne sole (E300 - E304) są dodawane do napojów bezalkoholowych, dżemów, mleka kondensowanego czy też kiełbas.

Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol (E300 - E304), który należy do rodziny witaminy E. Tokoferol możemy znaleźć głównie w orzechach, ziarnach słonecznika, soi, kukurydzy, oleju, margarynie i kakao. Odkąd oba związki stały się popularne i wzrosło na nie zapotrzebowanie, rozpoczęto produkować je sztucznie. Obecnie możliwe jest kopiowanie struktur molekularnych tych związków tak dokładnie, że nie ma różnic w budowie ani efekcie działania. Związki te są w zasadzie takie same jak oryginalne, występujące naturalnie w żywności, zatem nazywamy je 'identycznymi z naturalnymi'.

Sztuczne antyoksydanty

Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w takim samym stopniu jak naturalne. Najważniejsze z nich należą do grupy galusan (E310 - E312). Galusany są dodawane przeważnie do olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku i niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty, które nie należą do powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA; E320) i butylohydroksytoluen (BHT; E321).

W tabeli podano przykłady szerokiego zastosowania antyoksydantów w Unii Europejskiej:

E-Numer	Substancja	Produkty żywnościowe, w których dany antyoksydant został użyty
E 300 E 301 E 302	Kwas askorbinowy Askorbinian sodu Askorbinian wapnia	Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko kondensowane, kiełbasa
E 304	Palmitynian askorbylu	Kiełbasa, buliony
E 306-309	Tokoferole	Oleje
E 310 E 311	Galusan propylu Galusan oktylu	Tłuszcze i oleje wykorzystywane w profesjonalnej produkcji, tłuszcze i oleje do smażenia, przyprawy, zupy w proszku, gumy do żucia
E 320 E 321	Butylohydroksyanizol (BHA) Butylohydroksytoluen (BHT)	Słodycze, rodzynki, serki topione, masło orzechowe, zupy typu instant

Przepisy ustawodawcze

Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to nakładane są oficjalne limity co do ilości ich użycia jako antyoksydantów w artykułach żywnościowych. Antyoksydanty poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu zarządzaniu legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i etykietowania opakowań (Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu i Rady Europejskiej z dn. 20.02.1995 r. dotycząca dozwolonych substancji dodatkowych do żywności innych niż barwniki i środki słodzące). Zgodnie z powyższą dyrektywą wymagane jest umieszczenie na opakowaniu listy wszystkich substancji dodatkowych, w tym wszystkich antyoksydantów, wraz z numerem symbolu E.

Badania nad nowymi substancjami

Aby zwiększyć zakres działania naturalnych antyoksydantów podejmowane są próby uzyskania nowych substancji roślinnych o działaniu antyoksydacyjnym. Jest to dość trudne, ponieważ naturalne substancje posiadają często niepożądane cechy. Naukowcy odkryli, że wiele substancji roślinnych, obecnych np. w szałwi i rozmarynie, jest skutecznymi antyoksydantami.

Jednakże zawsze należy brać pod uwagę dwa problemy. Po pierwsze, substancje naturalnie występujące w żywności nie są automatycznie bezpieczne dla ludzi. Po drugie, naturalne substancje roślinne często mają silny, charakterystyczny smak. Tak więc nowo odkryte substancje nie zawsze są użyteczne do produkcji środków żywnościowych. W przypadku gdy mogą być używane, muszą przejść wiele procedur zabezpieczających, jak np. określenie ich dopuszczalnej zawartości w dodatkach do żywności oraz umieszczenie ich nazw w przepisach ustawodawczych.

Więcej informacji

1. Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners (Dodatki do żywności inne niż substancje barwiące i słodzące: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
2. Ogólne informacje na temat substancji dodatkowych (zasady etykietowania, normy spożycia, itp.): http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
   /en/quickfacts/food_additives.htm
3. Szczegółowe informacje dotyczące ustawodawstwa znajdują się na następujących stronach internetowych : www.EFSA.eu.int
   http://www.codexalimentarius.net/
4. Rozszyfrowanie znaczenia numeru E dla substancji dodatkowych można znaleźć pod adresem: /en/quickfacts/food_additives.htm

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 07/2004

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC