Fakty dotyczące glutaminianu sodu
Glutaminian sodu
Jest to jeden ze składników pożywienia, którego numer na etykiecie produktu skrywa litera E i cyfra numer 621. Z tego względu ludzie często podchodzą do niego nieufnie. Glutaminian sodu może być używany jako dodatek smakowy do pożywienia, jak również w celu obniżenia zawartości sodu w produktach spożywczych.
Co to jest glutaminian sodu i gdzie można go znaleźć?
Jest to naturalny aminokwas, który można znaleźć prawie w każdym rodzaju pożywienia, szczególnie w produktach wysokobiałkowych, takich jak np. produkty nabiałowe, mięso i ryby, jak również w wielu warzywach. Produkty żywnościowe używane ze względu na walory smakowe, takie jak grzyby i pomidory, mają wysoki poziom naturalnych glutaminianów. Organizm ludzki również produkuje glutaminian, który ma znaczenie w wielu procesach metabolicznych.
Glutaminian sodu dodawany do produktów upadabnia ich smak do produktów naturalnych. Smak ten najłatwiej opisać jako aromat grzybo-podobny lub smak mięsny.
Glutaminian sodu w Unii Europejskiej jest klasyfikowany jako dodatek (E621) i zasady jego używania są ściśle ustalone. Zazwyczaj jest dodawany do aromatyzowanych i przetwarzanych produktów, takich jak mrożonki, zmiksowane przyprawy, zupy w puszkach i w proszku, sosy do sałatek oraz produkty oparte na mięsie i rybach. W niektórych krajach jest używany jako przyprawa.
Jak powstaje glutaminian sodu?
W przeszłości glutaminian sodu był otrzymywany z naturalnych wysokobiałkowych produktów np.wodorosty. Dziś się tego raczej nie praktykuje. Glutaminian sodu produkowany jest przy pomocy procesu chemicznej fermentacji.
Czy glutaminian sodu wywołuje skutki uboczne?
Oprócz niewielkiej liczby osób, u których zidentyfikowano nadwrażliwość na glutaminian sodu, badania naukowe nie wykazały innych działań niepożądanych związanych z tą substancją. Glutaminian sodu często był uznawany za przyczynę choroby określanej mianem "syndromu" chińskich restauracji. Objawy takiego zespołu to pieczenie w okolicy karku, uczucie ucisku w klatce piersiowej, mdłości, jak również nadmierne pocenie się. Objawy te często notowano po spożyciu posiłków w azjatyckich restauracjach, a wiadomo, że glutaminian sodu jest powszechnie używanym składnikiem kuchni chińskiej. Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu.
Inne badania dowodzą zaś, że pewne typy reakcji alergicznej na potrawy kuchni chińskiej spowodowane są innymi jej składnikami jak np. krewetki, orzechy, przyprawy i zioła.
Jeżeli wydaje ci się, że występuje u ciebie nadwrażliwość na glutaminian sodu lub inny składnik pożywienia, najlepszą radą jest zwrócenie się z tym do lekarza lub dietetyka.
Jak dużo sodu znajduje się w glutaminianie sodu?
Glutaminian sodu zawiera 3 razy mniej sodu niż znajduje się go w soli kuchennej. Stosowanie glutaminianu sodu w połączeniu z małą ilością soli kuchennej sprawia, że możliwe jest zredukowanie ogólnej liczby zawartości sodu w danym produkcie o ok. 20-40%, przy jednoczesnym zachowaniu smaku.
Czy glutaminian sodu jest bezpieczny dla dzieci?
Dzieci przyswajają glutaminian w takim samym stopniu jak dorośli, więc jest on bezpieczny dla dzieci. Wiadomo, że mleko kobiet zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie.
Podsumowanie
Glutaminian sodu jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia.
Setki badań i wiele statystyk wykazało, że jest on pożytecznym składnikiem wzmacniającym smak i zapach i nie stwarza zagrożenia dla konsumenta.
Bibliografia
* WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press. Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29
* Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evalution of reported reaction to monsosodium glutame. J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106; 973-980
* Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct. 1998 in Bergamo, Italy).
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 11/2002
źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC
