Konserwanty są stale powracającym tematem publicznych dyskusji i gdziekolwiek temat ten by się nie pojawił, przez wielu konsumentów kojarzony jest ze szkodliwymi substancjami chemicznymi stosowanymi współcześnie w żywności. Ale, jeżeli spojrzymy w przeszłość to zauważymy, że konserwowanie żywności było praktykowane już kilkaset lat temu, kiedy to człowiek po raz pierwszy zastosował sól (solenie) i dym (wędzenie) w celu zahamowania procesu psucia się mięsa i ryb. Pomimo wielu obaw, środki konserwujące stały się obecnie nieodzowną częścią spożywanej przez nas żywności. Jednym z powodów, dla których się je stosuje, są rosnące wymagania ze strony konsumentów co do bogatego asortymentu i funkcjonalności oraz wysokiego standardu bezpieczeństwa żywności.

Dlaczego konserwujemy żywność?

Pojęcie konserwowania żywności oznacza metody, które mają na celu zachowanie i utrzymanie żywności w niezmienionym stanie poprzez zabezpieczenie jej przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych (temperatura, światło) lub biologicznych (mikroorganizmy). Utrwalanie żywności pozwala na przedłużenie jej okresu przydatności do spożycia, dzięki czemu jest ona dostępna przez cały rok a nie tylko sezonowo. Tak więc główną funkcją utrwalania żywności jest spowolnienie procesu psucia oraz zapobieganie wszelkim zmianom smaku, zapachu, a w niektórych przypadkach, również wyglądu. Cel ten możliwy jest do zrealizowania poprzez zastosowanie różnych metod przetwarzania żywności, takich jak konserwowanie, odwadnianie (suszenie), wędzenie, zamrażanie, stosowanie opakowań oraz dodatków do żywności, np. przeciwutleniaczy lub innych środków konserwujących. W tym artykule skupimy się na konserwantach.

Jednym z najważniejszych powodów stosowania konserwantów jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez wyeliminowanie wpływu działania czynników biologicznych. Największym niebezpieczeństwem dla konsumentów jest żywność, która uległa zepsuciu na skutek rozwoju mikroorganizmów (tj. bakterii, drożdży i pleśni). Niektóre z tych drobnoustrojów wytwarzają substancje toksyczne ("toksyny"), które stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów a w niektórych przypadkach mogą być nawet przyczyną zgonów.

W jaki sposób konserwowana jest żywność i jakie substancje są do tego celu wykorzystywane?

Aby spowolnić proces psucia się artykułów żywnościowych na skutek rozwoju mikroorganizmów, stosowane są substancje, które działają hamująco lub niszcząco na bakterie, drożdże i pleśnie.
Związki siarki, takie jak np. siarczyny (E221-228) stosowane są głównie w celu zahamowania rozwoju bakterii, np.: w winie, suszonych owocach oraz marynowanych warzywach. Kwas sorbowy (E200) stosowany jest do utrwalania produktów ziemniaczanych, serów i dżemów. Inną ważną grupą substancji konserwujących są azotany, azotyny oraz ich mieszaniny (E249-252). Są one stosowane jako dodatki do produktów mięsnych (kiełbasy, szynki), głównie w celu ochrony przed rozwojem bakterii Clostridium botilinum, która wytwarza bardzo silnie trującą toksynę botulinę (tzw. jad kiełbasiany).
Kwas benzoesowy i jego sole wapniowe, sodowe i potasowe (E210-213) są stosowane jako środki antybakteryjne oraz przeciwgrzybicze do utrwalania kwaśnych produktów żywnościowych, takich jak ogórki marynowane, dżemy niskosłodzone, galaretki i marmolady, sosy sałatkowe i warzywne oraz przyprawy.

Przykłady stosowanych w Unii Europejskiej konserwantów:

E - numer	Substancja/kategoria	Przykładowe zastosowanie
E 200-203	Kwas sorbowy i jego związki	Sery, wina, suszone owoce, kompoty
E 210-213	Kwas benzoesowy i benzoesany	Warzywa marynowane, dżemy niskosłodzone i galaretki, owoce kandyzowane, konserwy rybne, sosy owocowe i warzywne
E 220-228	Dwutlenek siarki i siarczyny	Suszone owoce, konfitury, produkty ziemniaczane, wina
E 235	Natamycyna	Do powierzchniowego nacierania serów i wędlin
E 249-252	Azotany i azotyny	Kiełbasy, bekony, szynki, podroby, sery, śledzie marynowane

Obowiązek kontroli i znakowania

Dopuszczenie konserwantów do stosowania poprzedzone jest procedurą oszacowania ich bezpieczeństwa oraz wydania zezwoleń. Celem stosowania tych zezwoleń jest zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego środków spożywczych przy użyciu konserwantów.
Na poziomie Unii Europejskiej organami odpowiedzialnymi za oszacowanie bezpieczeństwa, autoryzację, kontrolę i znakowanie środków konserwujących oraz innych dodatków do żywności są Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Parlament Europejski oraz Komisja i Rada Europejska. Natomiast na poziomie międzynarodowym - Komisja Zrzeszająca Ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w Organizację ds. Dodatków do Żywności (JEFCA).
Oszacowanie bezpieczeństwa środków konserwujących, w odniesieniu do pozostałych dodatków do żywności, opiera się na przeglądzie wszystkich dostępnych danych toksykologicznych, które uzyskano w oparciu o obserwacje dokonane u ludzi i na zwierzętach. Na ich podstawie określono maksymalną dawkę dodatku do żywności, której stosowanie przez dłuższy okres czasu nie powoduje ujemnych skutków zdrowotnych. Określa się ją w skrócie jako NOAEL (no-observed-adverse-effect level; brak zauważalnych efektów toksycznych) i wykorzystuje do oznaczenia ADI. ADI czyli "Dopuszczalne Dzienne Pobranie" jest określane dla każdego dodatku do żywności.
Wartość ADI ustalana jest z uwzględnieniem tzw. marginesu bezpieczeństwa i wyraża ona taką ilości danej substancji, która pobierana codziennie z żywnością, według aktualnego stanu wiedzy, nie przedstawia zagrożenia dla człowieka (uznawana jest za nieszkodliwą).

Warunki stosowania konserwantów są regulowane Dyrektywą 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 lutego 1995 roku w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i słodziki.

Obawy co do tego, że niektóre dodatki do żywności mogą powodować reakcje niepożądane wynikają raczej z pewnego rodzaju uprzedzeń konsumentów do co stosowania konserwantów, niż, jak wykazały dokładne badania, z możliwych do zidentyfikowania reakcji niepożądanych. Wykazano, że konserwanty rzadko wywołują prawdziwe reakcje alergiczne. W przypadku tylko niektórych, tj. siarczynów i substancji zawierających nieorganiczne związki siarki (E220-228) oraz w przypadku kwasu benzoesowego i jego pochodnych (E 210-213) stwierdzono występowanie przypadków objawów charakterystycznych dla astmy, tj. trudności w oddychaniu i kaszlu.

Parlament Europejski razem z Komisją Europejską ustalił szczegółowe wytyczne dotyczące znakowania substancji dodatkowych i żywności wytworzonej z ich udziałem, umożliwiając w ten sposób konsumentom dokonywanie świadomych wyborów.
Ustawodawstwo przewiduje również, że dodatki do żywności są, na opakowaniach środków spożywczych, znakowane według ich kategorii (konserwant, barwnik, przeciwutleniacz, itd.) z podaniem nazwy albo symbolu E.

Podsumowanie

Środki konserwujące są nadal niezbędnym czynnikiem przyczyniającym się do bezpieczeństwa i różnorodności dostępnych na rynku środków spożywczych. Ich działanie polega przede wszystkim na zahamowaniu psucia się artykułów żywnościowych i na zapobieganiu pojawiania się zmian smaku, zapachu i wyglądu. Bezpieczeństwo ich stosowania w artykułach żywnościowych jest zagwarantowane ścisłymi przepisami krajowymi i międzynarodowymi.

Więcej informacji:

1. Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
2. General information on food additives (rules on labelling of additives, intake, etc): http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
   /en/quickfacts/food_additives.htm
   www.EFSA.eu.int
   http://www.codexalimentarius.net/

The E-Number listing for all additives can be found under: /en/quickfacts/food_additives.htm#top

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 05/2004

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC