Modyfikacje genetyczne: przystosowanie olejów roślinnych do naszych potrzeb
Oleje roślinne są wszechobecne w naszym codziennym życiu. Są stosowane przy smażeniu potraw, w produkcji margaryny i innych przetworzonych produktów spożywczych oraz w wytwarzaniu wielu produktów, które nie są żywnością, takich jak mydło, kosmetyki, leki a nawet farby. Wraz z białkiem, węglowodanami oraz wodą, lipidami (oleje, tłuszcze, cholesterol) są zaliczane do makroskładników, czyli substancji odżywczych, które są główną składową naszej diety. Nowe odkrycia w dziedzinie produkcji olejów przyniosą wymierne korzyści zarówno rolnikom jak i konsumentom.
Właściwości chemiczne olejów
O ile w temperaturze pokojowej oleje mają postać płynną a tłuszcze postać stałą, to niemal pod każdym innym względem są do siebie bardzo podobne. Zarówno oleje jak i tłuszcze zawierają kwasy tłuszczowe, które różnią się od siebie długością łańcucha węglowego oraz stopniem wysycenia (sposobem, w jaki atomy wodoru są przyczepione do atomów węgla w łańcuchu). Ze względu na ten drugi czynnik tłuszcze dzielą się na nasycone (całkowicie uwodornione) lub nienasycone (niecałkowicie uwodornione). Zarówno długość łańcucha jak i stopień wysycenia wpływają na temperaturę topnienia tłuszczów. Oleje roślinne zawierają więcej kwasów tłuszczowych nienasyconych niż tłuszcze zwierzęce i ten fakt decyduje o tym, że w pokojowej temperaturze mają one postać płynną. Kwasy tłuszczowe pochodzenia roślinnego charakteryzują się jednak dużą różnorodnością długości łańcucha oraz stopnia nasycenia. Różne kombinacje wpływają na różnorodne własności olejów oraz ich zróżnicowane funkcje.
Soja jako podstawowe źródło olejów
Spośród różnych olejów roślinnych różnego pochodzenia najbardziej zasobnym jej źródłem jest soja. Soja zawiera 20% oleju i niemal cały olej udaje z niej wyekstrahować podczas procesu miażdżenia ziaren przy przygotowywaniu paszy dla zwierząt, ponieważ soja jest uprawiana przede wszystkim na paszę. Podobnie jak wszystkie oleje roślinne, olej sojowy nie zawiera cholesterolu i, podobnie jak większość z nich, ma niską zawartość tłuszczów nasyconych. Olej sojowy cechuje się unikalnym zestawem kwasów tłuszczowych należących do grupy kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 obecne w oleju sojowym są podobne (chociaż nie identyczne) do kwasów tłuszczowych obecnych w olejach rybnych, które zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia.
Oleje specjalnego przeznaczenia
Producenci od dawna wiedzą, że oleje pochodzące z różnych roślin mogą być przeznaczone do innych, specyficznych celów. Na przykład olej rzepakowy w sposób naturalny zawiera duże ilości kwasu erukowego. Ponieważ nie jest to cecha pożądana z żywieniowego punktu widzenia, to podjęto wysiłki w celu wytworzenia odmian rzepaku, które mają obniżoną zawartość kwasu erukowego. Te wysiłki zakończyły się pełnym powodzeniem. Te sposoby są jednak bardzo czasochłonne i trwają wiele lat. Postępy w dziedzinie genetyki roślin pozwoliły na wykrycie ścieżki biochemicznej, za pomocą której rośliny wytwarzają oleje oraz w jaki sposób poszczególne kwasy tłuszczowe wpływają na cechy oleju. Obecnie zastosowanie modyfikacji genetycznych umożliwia dokonywanie ingerencji w skład i właściwości olejów pochodzących z różnych roślin w znacznie szybszy i bardziej precyzyjny sposób niż tradycyjne sposoby uprawy roślin. Pierwszy olej roślinny genetycznie modyfikowany posiadał dużą zawartość kwasu laurynowego, co było właściwością pożądaną dla jego zastosowania w celach żywieniowych i dla innych zastosowań. Kwas laurynowy ma podstawowe znaczenie w produkcji mydła, szamponów i detergentów i jest stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych, lukru, krakersów i zabielaczy do kawy. Olej ten był uzyskany ze zmodyfikowanego genetycznie rzepaku. Do materiału genetycznego wprowadzono gen pochodzący z kalifornijskiego drzewa laurowego. Gen ten koduje powstawanie enzymu, który bierze udział w syntezie kwasu laurynowego. Obecnie ten olej znajduje komercyjne zastosowanie w USA. Niedawno opracowano wytwarzanie oleju sojowego ze zmodyfikowanej genetycznie soi, który zawiera mniej kwasów tłuszczowych nasyconych i jest bardziej stabilny w wysokiej temperaturze. Zwykły olej sojowy jest często poddawany uwodornieniu, co pozwala na jego zastosowanie do pieczenia i smażenia. Proces uwodornienia powoduje zmniejszenie zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych. Zastosowanie oleju pochodzącego z soi genetycznie modyfikowanej umożliwia zrezygnowanie z procesu uwodornienia a jednocześnie ten olej ma skład kwasów tłuszczowych znacznie korzystniejszy dla zdrowia. Należy spodziewać się, że areał odmian genetycznie modyfikowanych będzie wkrótce porównywalny do zasiewu istniejących dotychczas odmian.
Przewidywany rozwój w przyszłości
Przedstawione przykłady pozwalają w pewien sposób przewidywać przyszłość. Jest bardzo prawdopodobne, że w celu otrzymania olejów cechujących się pożądanymi cechami, zamiast żmudnego wypracowywania nowych odmian roślin uprawnych lub mieszania oczyszczonych olejów, będą stosowane metody modyfikacji genetycznej. Pożądany skład oleju będzie uzyskiwany nie w wytwórni przemysłowej ale na polu, co przyniesie istotne konsekwencje zarówno dla producentów żywności jak i dla konsumentów. Zamiast uprawy tradycyjnych, niezróżnicowanych roślin, producenci będą dostarczać na rynek odmiany genetycznie modyfikowane, które będą źródłem różnych olejów stosowanych w specyficznych celach, stwarzając większe możliwości wyboru dla konsumentów.
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 07/1998
źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC
